Cómo conservar los alimentos con vinagre o ácido acético

Vinagre es tan antiguo como la humanidad, o al menos tan antigua como el vino. No es razonable sugerir que Noé hizo vinagre, aunque en ese momento se utiliza más como un producto desinfectante y cicatrizante. La historia moderna de vinagre se centró en Orleans, como el centro comercial más importante de este producto en Europa. El vinagre se utiliza para conservar los alimentos con vinagre, tales como pescado, verduras e incluso carne.

Hoy en día, ya que muchos tipos de vinagres de vino como vinagres de frutas se venden, así como el vinagre marinado con hierbas aromáticas y especias. De hecho, hay tantos tipos de vinagre de vino como regiones, pero los mejores vinagres provienen de los mejores vinos.

El mejor vinagre para conservar los alimentos es siempre el más neutro, como los de los vinos blancos con buena acidez, pero poco de color y aroma. Puede obtener vino blanco o vinagre de vino tinto o hacer su propio vinagre casero. Se puede aromatizar con hierbas y especias y sabores de acuerdo a su propio gusto. Cualquiera que elija, puede marinar un montón de diferentes tipos de carne y pescado.

La mayoría de los vegetales conservados en vinagre se escaldan antes de ser embotellado. El tiempo de escaldado dependerá de las diferentes características y texturas de cada vegetal. Trate de no cocinarlos demasiado o suavizar demasiado. Enfriar rápidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales. Puede encontrar los tiempos de escaldado para algunos de los vegetales más populares en la tabla.

Un vinagre de vino blanco aromatizado con hierbas como la bahía o el tomillo enriquecerá la carne o los adobos juego. Vinagre marinado con dientes de sabor será un caldo de pescado, mientras que uno marinado con orégano añadirá un aroma agradable a la salsa o los tomates cocidos. Vinagre marinado con trufa ayuda con desglaseado y añadirá un aroma agradable al foie gras o el sabor voluntad una ensalada de judías verdes. Simplemente puede mezclar con un poco de aceite para refinar el sabor de muchas ensaladas diferentes.

Cualquier aire debe ser retirado del recipiente en el que se decapan las verduras, que se puede hacer por agitación de la botella o mediante el uso de un cuchillo de acero inoxidable. Esto ayuda a mantener las condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) en recipientes y evita el crecimiento de hongos, que es la principal debilidad de verduras encurtidas embotellada cuando no se consigue la estanqueidad o el oxígeno no se elimina.

Típicamente, el contenedor es llenado por aproximadamente 2/3 para cubrir las verduras, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así pues, si el vinagre contiene 5% de acidez, se retendrá el final 2% de acidez. En este caso, la acidez final será bajo. Incluso con la adición de sal, se debe esterilizar el recipiente en un baño de agua hirviendo durante 10-15 minutos, dependiendo de su tamaño. No es aconsejable el uso de grandes contenedores para la conservación de las verduras en vinagre.

Para ayudar con el proceso de conservación y mejorar el sabor, añadir alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre utilizado para cubrir la vegetales. También puede añadir azúcar al gusto. Vinagre funciona eficazmente en el proceso de conservación cuando se alcanza una concentración final de ácido 2-3%.

• verduras encurtidas sellados en frascos esterilizados pueden almacenarse en un lugar fresco, sin refrigeración y alta humedad, con una duración de 1-2 años.